Un viaggio tra i segreti dei formaggi

«Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo, ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli». Così diceva Italo Calvino. E sono proprio quei segreti che sempre di più, le viaggiatrici vogliono scoprire, stando all’ultimo Rapporto sul Turismo Enogastronomico – realizzato da Roberta Garibaldi, docente universitaria – secondo il quale il 74% di chi viaggia ha visitato luoghi di produzione nel corso dei viaggi degli ultimi tre anni: in testa troviamo le cantine (con il 34%), seguite da caseifici ed aziende agricole (28%).

Viaggi e Formaggi

La conferma ci viene anche dalla blogger Chiara Carolei e maestra assaggiatrice di formaggi Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi) che all’interno del suo blog, Con un viaggio nella testa (www.conunviaggionellatesta.it) ha creato proprio una sezione dedicata a Viaggi e Formaggi e che ha in programma di organizzare degustazioni e piccole gite alla scoperta di territori e dei prodotti caseari, con l’obiettivo di avvicinare curiose e appassionate. Un’attenzione a questo mondo che viene da lontano. Basti pensare che nelle corti del Rinascimento tra gli addetti alle cucine esisteva il “Maestro di taglio”, una sorta di Maitre dei latticini e il suo lavoro consisteva nel tagliare e presentare in tavola le diverse varietà di formaggio, nel rispetto di precise norme di gusto e di estetica. Su questa scia, vi raccontiamo tre regioni legate ai formaggi.

In Veneto sulle tracce dell’Asiago dop di montagna

L’allevamento tra le Prealpi venete era praticato fin dall’antichità, quando già si lavorava il latte, o meglio si “allevava”, tanto che il suo prodotto stagionato viene ancora definito “d’allevo”. Un tesoro che deve il suo sapore alla varietà di erbe, da scoprire a passo di trekking tra i numerosi sentieri. Tra i prodotti d’eccezione rientra l’Asiago Dop di montagna, prodotto esclusivamente sopra i 600 metri di altitudine secondo un rigido disciplinare seguito dai principali “manutentori” del territorio e custodi della tradizione millenaria, ovvero le malghe e i caseifici dell’incantevole Altopiano dei Sette Comuni e del territorio montano della Provincia di Trento.

A Malga Larici di Sotto Frigo Stoff (www.frigostoff.it) non solo si possono gustare piatti preparati a base di erbe, fiori e formaggi, ma anche provare l’emozione della vita in una malga d’alta montagna e fare insieme ai proprietari, in casara, il burro e il formaggio. E c’è anche la possibilità di fare shopping on line.

In Emilia-Romagna con il Parmigiano Reggiano citato già da Boccaccio

Citato già da Boccaccio, nel Decamerone, nel 1349, il Parmigiano Reggiano può essere considerato il re dei formaggi e il più conosciuto al mondo. Ci troviamo nella Food Valley italiana dove si trova l’80% dei caseifici di produzione di Parmigiano Reggiano, tra la zona di Parma e Reggio Emilia. Ma come nasce una forma? Per vivere l’esperienza di scoprire la magia della produzione e l’arte dei casari che trasformano il latte in Parmigiano Reggiano si può prenotare una visita ai casefici. Il consorzio – l’ente di tutela che associa tutti i 300 produttori di formaggio Parmigiano Reggiano – dà questa disponibilità attraverso la sezione “I Caseifici” dal sito www.parmigianoreggiano.com. Tra le altre curiosità, c’è un grande monumento che celebra la “forma di parmigiano”. Si trova all’ingresso del paese di Bibbiano, nel reggiano, ed è uno spicchio di ben 3 metri e mezzo di altezza e 32 tonnellate di peso, ottenuto dal marmo di Carrara, con anche il caratteristico coltellino a “mandorla” per staccare le scaglie.

Spostandosi nella zona di Sogliano al Rubicone è il Formaggio di Fossa Dop a primeggiare (www.visitsoglianoalrubicone.it). È chiamato così perché viene infossato per tre mesi al termine dell’estate, in modo da poter essere utilizzato d’inverno. Alcune di queste antiche fosse, in arenaria della misura di circa 4-7 metri di profondità e 2 metri di diametro, si ammirano al “Museo del Formaggio di Fossa” (www.visitsoglianoalrubicone.it) con ingresso gratuito. L’ultima domenica di novembre (il 24) e la prima di dicembre (l’1) si tiene la Fiera a tema.

In Puglia nel regno della burrata

Andria, nell’alta Murgia, è il regno della Burrata I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) con tanto di Consorzio a Tutelarla. Tanti i caseifici dove poter acquistare questa specialità gastronomica. E per vedere i casari al lavoro c’è il Museo del Latte del Caseificio Olanda (caseificioolanda.it), dove attrezzi dell’arte casearia e fotografie in bianco e nero raccontano “i saperi e sapori”, con una degustazione finale. Non si perda poi una visita alla città, con le catacombe sotterranee e la Cattedrale del XII secolo e la Cripta del VII secolo dove sono sepolti due delle mogli dell’Imperatore Federico II. Spostandosi nella Murgia barese, a Turi, si può provare una vera Cheese Experience alla masseria La Lunghiera (www.lalunghiera.it). A gestirla è Mariangela Netti che, dopo aver intrapreso la sua carriera nel settore della moda, ha mollato tutto per diventare un’esperta casara. Si partecipa a lezioni di mungitura, si assiste alle fasi di trasformazione del latte e si visitare la stalla 4.0. Una stalla all’avanguardia in cui, ogni vacca, grazie al monitoraggio del trasponder che porta al collo al posto dell’antico campanaccio, è continuamente sotto controllo e riceve la sua razione alimentare personale.