Week end a Carpi, capitale del gusto

Andar per acetaie, caseifici e cantine nella piccola-grande città emiliana che coltiva l’arte del saper vivere. Con una visita speciale alla mostra “Non di solo pane” dedicata a cucina, tavola e cibo nel Rinascimento

Si chiamavano Caterina (Pico), Maria Beatrice (D’Este) e Adelaide (Menotti) le tre donne simbolo della cittadina modenese che secondo la leggenda deve il suo nome al re longobardo Astolfo. Si narra infatti che costui nell’anno 752 ritrovasse sul ramo di un albero di carpino il suo falcone preferito, perso durante una battuta di caccia. Per onorare il voto che aveva fatto se l’avesse ritrovato, decise di fondare proprio lì l’antico borgo di Carpi.

Le tre dame e il loro ruolo

Ma chi sono e cosa rappresentano le tre dame che hanno avuto un ruolo importantissimo per lo sviluppo della città? Per scoprirlo bisogna salire (al quarto piano, ma c’è l’ascensore) nel sottotetto del settecentesco Palazzo Scacchetti, sede del Comune e prima tappa di un percorso alla scoperta di gustosi sapori e antichi saperi. Non resta che convincere qualche amica curiosa e organizzare un week end goloso da fare tutte insieme.

Tre donne speciali

Caterina, Maria Beatrice e Adelaide sono i nomi assegnati a tre batterie storiche di pregiate botticelle che custodiscono il cosiddetto “oro nero” di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale, simbolo di un sapere tramandato da generazioni. La prima è Caterina Pico, sorella di Pico della Mirandola. Donna colta, madre dell’ultimo principe di Carpi Alberto Pio III, rimasta prematuramente vedova nel 1477 scelse come precettore dei figli Aldo Manuzio, uno degli uomini più illuminati della sua epoca. Altra antenata importante per i carpigiani è stata sicuramente Maria Beatrice d’Este, destinata a sposare nel 1673 Giacomo duca di York, futuro re d’Inghilterra.

Al seguito della sposa partirono anche molti carpigiani e a lei si fa risalire la tradizione del fiorente commercio dei cappelli di truciolo o meglio “de treza de legno”, arte inventata secondo la tradizione da Nicolò Biondo nel ‘500. Si trattava dell’abile capacità di intrecciare sottilissime e uniformi paglie, provenienti dai tronchi di salice o di pioppo, per la realizzazione di cappelli e borse, che prosperò per secoli con Londra e l’Inghilterra.

I cappelli di paglia

L’arte, fiorentissima a Carpi tra ‘800 e ‘900 – periodo di maggior diffusione dell’uso dei cappelli di paglia – diventò una vera e propria attività produttiva, svolta principalmente a domicilio e da manodopera femminile. È interessante notare come il suo sviluppo abbia gettato le basi per la creazione, nella seconda metà del ‘900, di uno dei più importanti distretti italiani del tessile e abbigliamento. Anche la figura di Adelaide Menotti, nipote del patriota Ciro Menotti, è legata alla produzione di cappelli di paglia a Carpi nel XIX secolo. Imprenditrice e innovatrice, è ricordata per la sua creatività nel design e per il ruolo chiave nell’industria tessile locale. Dall’epopea del truciolo nel corso del tempo si è poi passati alla maglieria, che ha reso Carpi una piccola capitale dell’abbigliamento Made in Italy.

L’Acetaia Comunale, un vero scrigno

L’aceto balsamico è diventato uno dei più preziosi tra i prodotti tipici dell’artigianato agro-alimentare italiano. Si caratterizza per i profumi e i sapori sapientemente equilibrati tra l’agro e il dolce, per il colore bruno, carico e lucente, e per la densità sciropposa. Prodotto dalla spontanea trasformazione del mosto d’uva cotto (proveniente da uve autoctone della provincia di Modena), maturato per lenta acetificazione attraverso un lunghissimo invecchiamento, il ‘Balsamico’ nasce dall’intreccio tra l’operosità dell’uomo, la tradizione secolare e l’azione della natura. L’idea di legare il ricordo delle tre famose carpigiane al prodotto tradizionale più famoso si deve ai soci della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale che nel 2005 hanno inaugurato l’Acetaia Comunale.

L’invecchiamento di dodici anni

Qui, seguendo un processo rigoroso e lento, il mosto d’uva cotto viene fatto fermentare naturalmente e invecchiare in una serie di botti di legni pregiati (come rovere, ciliegio, castagno o ginepro). Questo lungo invecchiamento, unito a competenza e pazienza artigianale, produce un condimento dal gusto intenso, complesso e armonico, simbolo della tradizione e della cultura emiliana. Due le tipologie disponibili, quello “affinato”, cioè invecchiato minimo 12 anni, e l’Extravecchio, invecchiato minimo 25 anni. Prodotto imbottigliato e commercializzato esclusivamente in una bottiglia da 100 ml, identica per tutti i produttori, disegnata dal celebre designer Giorgetto Giugiaro.

Le acetaie private

Sul territorio modenese esistono numerose acetaie private, custodi di tradizioni familiari centenarie, e la maggior parte partecipa alla “Giostra Balsamica”, un vero e proprio torneo dei quartieri e delle ville della zona tra produttori di aceto balsamico tradizionale. In maggio si raccolgono i campioni del prezioso prodotto che vengono rigorosamente giudicati da una giuria di Maestri assaggiatori e infine premiati alla fine di settembre in occasione della Cottura del Mosto.
L’Acetaia Comunale è aperta al pubblico ogni secondo sabato del mese (escluso agosto), dalle 9:30 alle 12:30, con visite guidate gratuite ogni 30 minuti e ingresso su prenotazione.

Se nel caveau c’è il Parmigiano

L’altro simbolo gastronomico della pianura emiliana è il Parmigiano, prodotto ancora e sempre con gli stessi tre ingredienti (latte, sale e caglio) e i metodi di mille anni fa. Una visita al Caseificio “Oratorio San Giorgio”, che dal 1933 mantiene viva la tradizione, permette di conoscere tutte le diverse e complesse fasi della produzione realizzata con cura artigianale dai casari per ottenere un prodotto unico al mondo. Così come nel caveau di una banca si conservano i lingotti d’oro, qui si stivano centinaia di forme del pregiato formaggio dall’inconfondibile profumo.

La produzione del “Parmigiano Reggiano DOP” è regolata da norme rigorose definite nel Disciplinare che garantisce lo status di DOP (Denominazione di Origine Protetta) e avviene soltanto nell’area di origine designata, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, la parte di Mantova a destra del fiume Po e la parte di Bologna a sinistra del fiume Reno, per un totale di circa 10.000 chilometri quadrati.

Le regole per un buon formaggio

Dalla produzione del latte alla trasformazione in formaggio, dalla stagionatura (minimo 12 mesi) fino al confezionamento, ogni passaggio rispetta regole precise: non è consentito utilizzare latte proveniente fuori dalla zona di produzione, occorre seguire i metodi tradizionali definiti nel Disciplinare secondo tecniche di produzione specifiche, un rigoroso regime alimentare delle bovine da latte e precise regole sull’uso del marchio Parmigiano Reggiano.

Il Caseificio “Oratorio San Giorgio” di Carpi (via delle Nazioni Unite 16, tel. 059.664029) è aperto dal lunedì al sabato dalle 7,30 alle 19,30 e la domenica dalle 8,30 alle 13. Nello spaccio si può fare scorta di Parmigiano e anche di tanti altri prodotti genuini e di qualità.

L’Antica Mostarda dei Pio

I veri buongustai la conoscono, ma per qualcuno sarà una piacevole scoperta assaggiare la Mostarda Fina di Carpi. Una specialità conosciuta e apprezzata nel Cinquecento alla corte dei Pio, i signori locali. Allora era destinata ad arricchire le mense di prelati e personaggi illustri, come testimoniato ne “La secchia Rapita” di Alessandro Tassoni (1622) che menzionò per primo questo antico e pregiato preparato gastronomico come dono offerto al legato pontificio Ottaviano degli Ubaldini: “Gli donò la città… e due cupelle di mostarda di Carpi Isquisitissime”.

La ricetta della mostarda si deve alla famiglia dei Sebellini ma è sempre stata un segreto, custodito e tramandato di padre in figlio dai tempi dei tempi. Oggi la versione antica fatta con mele, scorza d’arancia, senape, miele e spezie si può acquistare al Ristorante L’Incontro (via delle Magliaie, 4/1; www.lincontroristorante.it).

Lambrusco Superstar

Non tutti sanno che le origini del vitigno risalgono ai tempi dei galli liguri, ma tutti conoscono il Lambrusco, vanto della produzione enologica modenese. Nel territorio se ne producono tre varietà: il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Lambrusco Salamino di Santa Croce (denominazione che fa riferimento alla zona Carpi). E si chiama proprio Cantina di Santa Crocel’Associazione fra i produttori di uve del territorio di S. Croce e limitrofi: raccoglie 250 soci e dal 1907 produce il Lambrusco Salamino di Santa Croce DOP dal vitigno locale, innestando sulla tradizione le tecnologie più avanzate nella sede storica di questa frazione di Carpi. La Cantina (Strada Statale 468 di Correggio 35, tel. 059. 664007, www.cantinasantacroce.it) organizza visite guidate su prenotazione, con degustazione delle diverse varianti del Lambrusco DOP per apprezzarne le sfumature aromatiche e la qualità artigianale.

Non di solo pane

Tra le tante buone ragioni per organizzare una gita a Carpi c’è senz’altro l’eccezionale mostra “Non di solo pane. Cucina, tavola e cibo nel Rinascimento”, allestita nei Musei di Palazzo dei Pio fino al 10 gennaio 2027. Un viaggio nella “più antica delle arti e la più importante delle scienze”, come la definiva nel Settecento il gastronomo Jean Anthelme Brillat Savarin, tra ceramiche, utensili, opere d’arte, installazioni immersive e interattive, profumi e suoni che ricostruiscono ambienti, gesti e rituali della cucina rinascimentale.

L’idea (che si deve alla curatrice Manuela Rossi, direttrice dei Musei) ruota intorno a un documento antico: il testamento del cardinale Rodolfo Pio (nipote di Alberto III e suo erede), avvenuta a Roma nel 1564. Tra i beni inventariati per stabilire il patrimonio da inserire nel testamento è presente un oggetto strabiliante: “Una forma intiera di formaggio Parmigiano”. Questo rende evidente che, allora come oggi, un’intera forma di Parmigiano era un bene di valore considerevole.

Quel che ruota attorno alla cucina

Tra il Quattro e il Cinquecento cucina, tavola e cibo diventano uno dei contesti sociali e culturali sui quali si misurano l’importanza e l’autorevolezza di un signore e di una casata, in questo caso quella dei Pio. La mostra “Non di solo pane” racconta, appunto, tutto ciò che ruota intorno a cucina, tavola e cibo, che sono le tre sezioni in cui è articolata. A condurre i visitatori alla scoperta del mondo rinascimentale del cibo sono tre guide d’eccezione, ricreate con l’intelligenza artificiale: i cuochi Bartolomeo Scappi, Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Sacchi detto Platina che, insieme a Maestro Martino da Como, furono i cuochi più importanti dell’epoca, così celebri da essere ricordati nei secoli per i loro trattati gastronomici e l’influenza che ebbero sull’evoluzione della cucina europea.

La prima sezione è dedicata alla tavola: con la guida virtuale di Cristoforo da Messisbugo, per il quale “la bellezza della presentazione del cibo è quasi importante quanto il suo sapore”, si indaga un aspetto fondamentale della mensa rinascimentale grazie a una selezione di opere d’arte che portano, con un’installazione immersiva, a una tavola reale in cui sono apparecchiati vasellame, vetri, posate medievali e rinascimentali della collezione del museo.

La seconda sezione della mostra

Nella seconda sezione, dedicata alla cucina, Bartolomeo Scappi, cuoco di papi e nobili, conduce il visitatore in una cucina rinascimentale carpigiana, illustrando gli utensili, tra i quali una rara e preziosa rotella tagliapasta del XVI secolo delle collezioni museali, e la gestione del fuoco. Sono cinque i temi presentati: pesare i cibi (grazie alla collaborazione con il Museo della Bilancia di Campogalliano), preparare, cuocere, conservare, riparare o buttare.

Infine, nella terza sezione, guidati da Bartolomeo Sacchi detto Platina, cuoco ma anche umanista e bibliotecario dello Stato Pontificio, si scopre quali cibi si mangiavano nel Rinascimento e a quali sapori erano abituati i palati dei ricchi convitati dei signori, ma anche cosa mangiavano i poveri. In questa parte del percorso la parte sensoriale è stimolata da profumi, suoni, fragranze, con postazioni interattive che consentono di approfondire alimenti che hanno attraversato la storia dell’uomo come il pane, la carne e il pesce, il formaggio, la frutta e la verdura e il vino.

La mostra “Non di solo pane. Cucina, tavola e cibo nel Rinascimento”, è aperta il venerdì, sabato, domenica e festivi dalle 10 alle 18.

Passeggiando nella Storia

Visitare Carpi vuol anche dire assaporare soprattutto la sua atmosfera tranquilla e a misura d’uomo percorrendo lentamente strade, piazze e vicoli del centro storico, alla scoperta del suo passato. Il consiglio è di chiedere all’ufficio turistico una visita con la guida locale Milena Bizzarri.

Se la Carpi medievale è racchiusa tra Piazzale Re Astolfo e la Pieve di Santa Maria in Castello, la città rinascimentale – pensata e voluta da Alberto III Pio – vive nella gigantesca Piazza dei Martiri (la terza in Italia per ampiezza), fulcro geografico, amministrativo ed economico della città di ieri e di oggi, spazio unitario e poliedrico insieme che accoglie i più importanti edifici della città: il Palazzo dei Pio, la Cattedrale, il Portico Lungo, il Teatro Comunale e, a far da quinta sul lato meridionale, il Portico del Mercato del Grano e Palazzo Scacchetti. Ma la sosta più emozionante sarà sicuramente il Museo Monumento al Deportato Politico e Razziale, inaugurato nel 1973. Qui si attraversa un percorso lungo 13 sale, decorate con graffiti tra cui spuntano anche quelli di Picasso, fino alla Sala dei Nomi, dove sono stati incisi i nomi di tutti i 14.000 deportati italiani.

Appuntamenti

Dopo Carpi Balsamica a fine maggio, con eventi, degustazioni e visite che hanno per protagonista l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il secondo fine settimana di settembre si tiene la Sagra della Lasagna e del Lambrusco, che mette a tavola centinaia di persone. Sempre a settembre nella suggestiva cornice di piazza dei Martiri si terrà Carpi Grand Gourmet: un maestro di cucina alla corte dei Pio. Una cena-evento aperta alla partecipazione di centinaia di commensali. Un importante cuoco di fama internazionale, coadiuvato nell’occasione da alcuni tra i più qualificati ristoratori locali, è chiamato a ideare e realizzare un menù all’insegna delle tradizioni enogastronomiche del territorio.

Infine da non dimenticare che Carpi, insieme a Modena e Sassuolo, è teatro del Festival Filosofia (quest’anno dal 18 al 20 settembre ), un importantissimo evento culturale che richiama migliaia di persone: tre giorni di lezioni magistrali, mostre, concerti e iniziative per tutti.

Info: Visitcarpi.it

*Tutte le foto sono da Ufficio Stampa