A tavola con Vittorio Vaccaro: storie, sapori e tre ragazze a far da bussola

Cuoco, attore, marito innamorato. Vittorio Vaccaro racconta la sua passione per la cucina, tra il suo ristorante Bettola Siciliana, le crepes per le figlie, la pasta alla Norma e le nozze appena celebrate con Luna Berlusconi

Quando entri alla Bettola Siciliana, nel cuore di Milano, non sembra di varcare la soglia di un semplice ristorante. È più simile all’arrivo in una casa viva, con il cuore che batte forte tra i fornelli e il profumo di limone che danza tra i tavoli. Vittorio Vaccaro, attore, regista e chef, è uno di quegli uomini rari che mescolano creatività e cura, arte e ricordi, parole e ingredienti. Un funambolo dell’anima che ha portato la Sicilia nella metropoli lombarda con grazia, sapore e tanto calore. In questa intervista ci accompagna tra sapori d’estate e riflessioni intime: si parla di famiglia, della sua Luna (Berlusconi) che ha sposato da qualche giorno, di ricordi, di piccole follie culinarie e di sogni.

Un luogo dell’anima

Bettola Siciliana non è solo un ristorante, è un luogo dell’anima. Che cosa desiderava trasmettere davvero quando ha deciso di aprire nel cuore di Milano?
«Bettola Siciliana è un progetto mio e di Luna che nasce dal cuore, non da una strategia di mercato. Quando ho visto il locale per la prima volta, non avevo un piano preciso. Mi sono chiesto solo: cosa posso raccontare di me attraverso un piatto? E la risposta è arrivata da sé. Non volevo inseguire la moda, il “piatto figo” da postare, ma qualcosa che fosse autentico. Ho pensato a Milano come a una città che accoglie, che abbraccia le storie, i sapori, le radici. Così ho scelto di portare la mia Sicilia qui, non quella da cartolina, ma quella vera, vissuta, fatta di famiglia, di ricordi, di tavolate rumorose. Il nostro ristorante è diventata questo: un luogo dove le persone non vengono solo per mangiare, ma per sentirsi a casa».

Artista e chef, come si fondono queste sue passioni sul piccolo schermo e nel suo ristorante?
«Per me cucinare è un gesto artistico, come salire su un palco. Quando cucino, metto in scena qualcosa di intimo, di sacro. Anche il teatro, in fondo, è un dono che si fa a chi guarda. E lo stesso accade in cucina: ogni piatto è un’offerta, un frammento di sé che si condivide con gli altri. Quando le persone scelgono di venire alla Bettola, non cercano solo un buon piatto: cercano un’esperienza. Come quando si sceglie di andare a teatro. È lì che arte e cucina si incontrano, nella voglia di raccontare e di emozionare. Un po’ quello che racconto nel mio libro “La cucina è il teatro della vita” (Giraldi editore), dove non mancano ricordi e ricette».

Cibo vero vs food porn

Siamo diventati troppo spettacolari a tavola. A suo dire è colpa dei social?

«Non è colpa dei social, ma di come li usiamo. Abbiamo iniziato a confondere la bellezza dell’immagine con la bontà del cibo. Il “food porn” ci ha fatto credere che un piatto valga solo se è fotogenico, se riceve like. Ma il cibo è gusto, profumo, memoria. Una volta una signora mi ha detto che il dolce di uno chef su Instagram sembrava più buono del mio. Non perché lo fosse davvero, ma perché lo aveva visto in foto. Ecco il punto: stiamo perdendo il contatto con la realtà. Per fortuna c’è ancora chi cerca il sapore vero, la materia prima, l’esperienza sensoriale piena. Sono loro la nostra salvezza».

I menù della Bettola sono un intreccio di sapori, ricordi e scelte etiche. Qual è il piatto che più la rappresenta e perché?
«La pasta alla Norma è il mio biglietto da visita. È un piatto che parla di casa, di estati siciliane, di ritorni. Quando lo preparava mia madre era festa. Oggi lo facciamo con pasta fresca, melanzane fritte, pomodoro, ricotta salata, basilico: un’esplosione di profumo e di emozione. Mi rappresenta perché è semplice ma intenso, come la cucina che amo».

L’amore e i piatti per la famiglia

Cosa ha imparato stando accanto a una donna artista come Berlusconi Luna?
«Prima di tutto, sono felice di aver sposato Luna da pochi giorni. È stata una festa intima, con pochi amici e parenti stretti, nella nostra casa di campagna. Con lei ho imparato cosa significa complicità. Ho imparato a parlare, a condividere idee senza paura del giudizio. Prima tendevo a tenermi tutto dentro, pensavo che certe intuizioni fossero sciocche. Con Luna no. Con lei tutto diventa possibile, ogni pensiero viene accolto con serietà e rispetto. Mi ha insegnato ad avere coraggio, a credere nella forza del confronto. E questo, in una coppia, è fondamentale».

La sua è una famiglia allargata con tre ragazze. Quanto contano le donne nella sua vita? E a tavola, chi detta le regole?
«Sono sempre stato circondato da donne. Nelle classi, nel lavoro, a casa. Ora con tre ragazze in casa (Giulia di 15 anni e le figlie di Luna, Rebecca e Luce), la maggioranza femminile è schiacciante. Per fortuna c’è Pepe, il nostro cagnolino maschio a bilanciare. E sì, comandano loro. Anche a tavola. Se propongo pasta e fagioli e qualcuna non è d’accordo, scatta l’alleanza e il menù cambia. Ma è anche questo il bello: sono loro il mio punto di riferimento quotidiano».

Qual è la prima cosa che prepara quando le vuole coccolare?
«Vado molto a istinto, non ho una ricetta fissa. Quando voglio coccolarle, cerco di capire di cosa hanno voglia in quel momento. Una coccola efficace è la carbonara: mette tutti d’accordo. Oppure, se voglio strappare loro un sorriso, preparo le crêpes. C’è un piccolo rituale: loro me le chiedono proprio quando sono più stanco, e io rispondo “no, oggi no”. Poi, puntualmente, mezz’ora dopo, le chiamo con un “ragazze, le crêpes sono pronte!”. E loro corrono in cucina e sono felici. È un gesto semplice, ma pieno d’amore».

Ricette semplici in menù

Se dovesse organizzare una cena tra amiche, senza formalità, solo con il piacere dello stare insieme: cosa non mancherebbe mai in menù?
«Non mancherebbe mai l’olio, buono, profumato, del sud. Da pucciare con del pane caldo fatto in casa. Lo so, sembra una cosa semplice, ma è esattamente quel tipo di gesto che unisce, che rilassa, che fa sentire bene. È il mio modo di dire: siete a casa mia, sedetevi e godetevi la serata».

Nel suo ristorante c’è un piatto che le donne sembrano apprezzare più degli altri?

«La busiata con pesto mediterraneo. È una pasta tipica trapanese, che prepariamo con un pesto fresco e profumatissimo: pomodori secchi, olive, capperi, alici, mandorle, pinoli, pecorino, olio buono e scorza di limone. È leggera ma intensa, piace a chi cerca gusto senza appesantirsi. E racconta bene la mia idea di cucina siciliana: autentica, ma anche alleggerita, più moderna».

Ha mai ricevuto un complimento a fine pasto che le è rimasto nel cuore?
«Un signore anziano, siciliano, mi disse che grazie a una polpetta era tornato bambino. Era una polpetta di pane e uovo, come la faceva sua nonna. Non l’aveva vista nel menù, ma ne parlava con nostalgia. Così gliel’ho preparata. Quando gliel’ho portata a sorpresa, si è commosso. Mi ha detto che aveva ritrovato la Sicilia della sua infanzia. Da allora, ogni volta che torna a Milano, passa a trovarmi. Sono queste le cose che mi fanno capire perché faccio questo mestiere».

Sicilia e femminilità

Che consiglio darebbe a una donna che ama cucinare ma non si sente mai “abbastanza brava”?
«Cucinare è un atto d’amore. Non c’è un “abbastanza brava”: c’è solo il desiderio di prendersi cura. Fatelo con leggerezza, per chi amate. E per chi sogna un cambio di vita, dico: provateci. Il vero ostacolo è la paura del nuovo. Ma è proprio lì, nel salto, che si trova la vita. Non sapere cosa c’è dopo può fare paura, sì, ma è anche la cosa che può salvarci».

Sicilia e femminilità: c’è una figura femminile della sua infanzia che ancora oggi le fa da bussola tra i fornelli e nella vita?
«Mia madre, Savia. È stata il braccio destro di mio padre in tutto. Dopo quarant’anni si tengono ancora per mano per strada. Una donna paziente, forte, dolce. Ha saputo amare un uomo complicato come mio padre con una grazia che mi commuove. Da bambino dicevo che se l’avessi incontrata al posto di mio padre, l’avrei sposata io».

* La foto di apertura è di Alessandro Cremona